دانشنامه شهرستان خمینی شهر

 نویسنده : محمد علی شاهین
مقدمه: در ایام نوروز که مراسم دید و بازدید همگانی شده، به هر خانه ای که وارد می شوی آجیل از دسته چيزهايي است که با آن از شما پذیرائی می شود و شما هم از آجیل برای پذیرائی بهره ميبريد. به همین مناسبت در ستون سلامت ویژه نوروز به موضوع آجیل، موارد مصرف، عدم مصرف، فواید و زیان ها و جنبه های بهداشتی آن می پردازیم.
تعریف: به مخلوطی از خشکبار و دانه ها و مغزهای گیاهی که به شکل های مختلف مخلوط می شود آجیل می گویند. آنها را بر اساس ترکیب و موارد مصرف به آجیل شور، شیرین، چهارمغز و مشکل گشا تقسیم می کنند اما ممکن است به سلیقه شخصی و محلی هم مخلوط آجیل ها متفاوت باشد.
ترکیبات: آجیل ها از مغز بادام، گردو، پسته، فندق، بادام زمینی، بادام هندی، تخمهکدو، تخمهژاپنی، نقل، کشمش، نخودچی، انواعی از خشک شده میوه ها و سویا بصورت خام یا بو داده، شیرین یا شور تشکیل می شود.
مواد مؤثر: آجیل ها دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، املاح، ویتامین ها، فیبر و رنگدانه های گیاهی می باشد که چربی آنها عمدتاً از نوع غیراشباع یعنی چربی مفید و دارای امگا3 و امگا6 می باشد. رنگدانه و چربی سویا بالاست. بادام هندی سرشار از ویتامین A، پسته و گردو منبع کلسیم، منيزیم، فسفر، پتاسیم و آهن و بادام دارای روی می باشد.
خواص آجیل ها: آجیل ها انواع مواد ضروری بدن از جمله املاح مانند مس و آهن و روی و پتاسیم و کلسیم را دارا می باشند. آجیل ها دارای رنگ دانه های گیاهی هستند که ضد اکسیدان می باشند، اکسیدانها مواد مضری هستند که سبب بیماری های مختلف از جمله سرطان میشوند.
آجیل ها دارای چربی آنهم از نوع مفید بوده و سبب کاهش چربیهای مضر بدن و منشاء امگا3 و امگا 6 (مشابه ماهی ها) هستند. آجیل ها دارای فیبر بوده که در کاهش چربی و جلوگیری از سرطان مفید می باشند.
انواع مواد تشکیل دهنده آجیل ها در جلوگیری از بروز سرطان و افزایش چربی مؤثر و در شادابی پوست، تقویت حافظه، جلوگیری از ریزش مو، كنترل عوارض یائسگی و پوکی استخوان مفید هستند.
مصرف مرتب و به اندازه بادام زمینی مانع ابتلاء به دیابت نوع دوم می گردد.
اما همیشه بایستی بدانیم که وقتی این آثار بروز می کند که مصرف دائم به اندازه و از نوع سالم آنها باشد و موارد مصرف و عدم مصرف یک ماده هر چند مفید را بدانیم وگرنه خود ماده مفید به ماده مضر برای انسان تبدیل خواهد شد.
میزان مصرف: آجیل ها از مواد پرانرژی بوده که هرگرم از آنها حدود 5 کیلوکالری انرژی تولید می کند، حدود صد گرم از آجیل انرژیاي معادل دو بشقاب برنج دارد، میزان مصرف آن یک تا 3 قاشق غذاخوری در روز می باشد و بهتر است در کنار غذاهای دیگر در رژیم غذایی گنجانده شود.
آجیل و ورزشکاران:
افرادی که ورزش های سخت و طولانی می کنند، آجیل شور برای آنها مفید است و علاوه بر تولید انرژی، مانع از بین رفتن آب بدن می شود. بادام زمینی مانع گرفتگی عضلات ورزشکاران می شود.
آجیل و زنان:
آجیل سویا که چند سالی است وارد بازار شده بدلیل داشتن مواد مختلف از جمله مواد ضدسرطان در جلوگیری از سرطان سینه زنان مؤثر بوده و بدلیل داشتن موادی که کاهش استروژن در زمان یائسگی را جبران می کند مانع بروز علائم آن دوره از جمله گرگرفتگی و پوکی استخوان می شود، در ضمن مصرف مرتب و از دوران جوانی در زنان مانع بروز پوکی استخوان در سنین بالا می شود و به دلیل افزایش جذب کلسیم، از آرتروز هم جلوگیری می کند البته مصرف باید همه روزه و به مقدار معین باشد. در مورد سویا مطلب جداگانه ای خواهیم نوشت.
آجیل و کودکان:
در ایام عید بدلیل مصرف زیاد آجیل بخصوص نزد کودکان و نوجوانان و همراه شدن با غذاهای سنگین، فشار زیادی به معده وارد و دلدرد و ناراحتی شدید معده و استفراغ و تهوع بروز خواهد کرد. این علائم ابتدا بصورت ترش کردن و سوزش گلو ظاهر خواهد شد، لذا بهتر است پدر و مادرها این موضوع را به فرزندان خود گوشزد کرده و در ایام عید از پختن غذاهای سنگین خودداری نمایند.
آجیل و فشار خون: افرادی که دچار فشارخون و بیماری کلیوی هستند باید از خوردن آجیلهاي شور پرهیز کنند و خوردن آجیل های خام در حد معمول اشکال ندارد.
آجیل و چاقی:
افرادی که در حال کنترل وزن خود بوده و نگران چاق شدن خویش هستند و افزایش وزن دارند از مصرف آجیل باید چشم بپوشند چون انرژی آن زیاد است و سبب چاقی می شود.
آجیل و بیماری قند:
دیابتی ها باید بدانند که مصرف آجیل انرژی دریافتی آنها را زیاد می کند و در صورت مصرف باید از مواد انرژیزای دیگر کم بگذارند.
آجیل و آسم:
افرادی که دچار تنگی نفس و آسم هستند مراقب مصرف آجیل باشند و وضعیت خود را بسنجند.
آجیل و دندان ها:
مصرف زیاد آجیل و انواع شیرین آن و شکستن پوست آجیل با دندان، آسیب جدی به دندانها وارد می کند، هرگز پوست آجیل را با دندان نشکنید و به کودکان هم در این زمینه توصیه نمائید و پس از مدت کوتاهی دندان ها را مسواک کنید.
آجیل و حساسیت:
برخی ترکیبات آجیل ها از جمله بادام زمیني سبب ایجاد حساسیت در معدودی افراد می گردد که این افراد از مصرف آن نوع خودداری نمایند.
آجیل و سم:
رشد نوعی قارچ روی آجیل ها (كپك زدن) سبب ایجاد سموم قارچی از جمله آفلاتوکسین می شود که برای سلامتی انسان ها مضر است. این همان ماده ای است که وقتی پسته و مغزهای دیگر به کشوری صادر می شود میزان آنرا بررسی و در صورت بیش از حد مجاز بودن، اجناس را مرجوع می کنند.
چگونه آجیل سالم را از ناسالم تشخیص دهیم:
آجیل ها بدلیل میزان بالای پروتئین و چربی در معرض فساد هستند. وجود حفره ها و سوراخ ها روی آجیل، باقیمانده حشرات زنده و مرده، کپکزدگی، پس دادن رنگ در کف دست و هنگام خوردن روی لب ها، بوی کهنگی و ماندگی، رطوبت زدگی و سیاه شدن و سوخته بودن از نشانه های ناسالم بودن آنهاست.
شرایط نگهداری:
آجیل را باید در شرایط خشک و خنک و در حالی که پوسته آنها جدا نشده نگهداری كرد. مغز آنها در یخچال به مدت چندماه و در فریزر به مدت یکسال قابل نگهداری است. بو داده آنها هم دو هفته پایداری دارد. آجیل های خندان بدلیل فرایند خندان کردن و در معرض هوا قرار گرفتن بر خلاف تصور عامه مردم از کیفیت کمتری برخوردار می باشند.