از سیاهی مطبخ تا سرخی تنور
محمدعلی شاهین
درخانه های قدیمی مطبخ مکانی مستقل در گوشه ای از خانه بود که معمولا دسترسی آن به چاه آب آسان بود از خرافات پیرامونی که بگذریم در این مکان که از سوخت چوب وهیزم رنگ سیاه به خود گرفته بود مکانهای پخت وپز یعنی کلک و تنوروجود داشت .کلک محدوده ای بودکه درآن آتش روشن می شد ودیگ ودیگچه وکماجدان وکتری روی آن یا سه پایه مجاور آن گذاشته می شد. مطبخ در خانه های اعیان واشراف بزرگ ودارای اطاقهای برای ذخیره ونگهداری مواد غذایی بود که به آن حویج خانه می گفتند. در خانه های معمولی مطبخ اطاقکی بیش نبودکه درآن چند کلک ویک تنورومحلی برای چوب وهیزم وجود داشت . لوازم آشپزخانه در طاقچه هاوگنجه های اطاق های محل سکونت نگهداری می شد. از آنجا که اکثر افرادگندم در زمین زراعی خود کشت می کردند یکی از وسایل موجود در این خانه ها سازه های گلی در ابعاد مختلف به نام تاپو بودکه محل نگهداری گندم وحبوبات بود. سازه های سفالی خمره وبولونی باابعاد مختلف هم برای نگهداری سرکه ،ترشی ها ، حبوبات، سبزیی هاو میوه های خشک شده در گوشه وکنار خانه جا داده می شدند. نان در خانه پخت می شدوتنور پای ثابت مطبخ بود به شکلی که مطبخ بدون تنور گلی معنی نداشت بنابراین وجود لوازم تهیه خمیر وپخت نان مانند قدح ، سیخ، شاطه، آستین بند، سفره، بقچه،کیسه درهرخانه ای ضروری بود.بسیاری از خانواده ها گاو داشتند ویا شیر را از همسایه خود که گاو داشت می خریدند. زنان فراورده های لبنی مانند ماست، پنیر، خامه، کشک وسرشیر را از شیر تهیه می کردندو به این ترتیب ظروفی مثل دیگ، دیگچه ، بادیه ، خیگ ، ساقو ، چنبری، طاس ،چوب سرشیر زنی و بولونی از لوازم مورد نیازبرای تبدیل شیر به فراورده هاونگهداری آنها بود.برای پخت غذاهابه لوازمی جهت خرد کردن وکوبیدن گوشت ومواد دیگر نیاز بود بنابراین حضور یانه درگوشه ای از خانه و نزدیک مطبخ قطعی بود و به این دلیل، قدیمی ها معتقد بودندکه یانه است و روخانه، دسته یانه چوبی بود که دوسر تقریبا گرد داشت و قسمت میانی آن برای گرفتن دست تراشیده شده بود. ها ونگ برنج کوبی در برخی خانه وحود داشت.دستاس که توسط آن گندم به آرد تبدیل می شدنیز در بساری از خانه ها وجود داشت. به جز دم کردن چای در مطبخ تهیه چای باسماور های ذغالی دراطاق های نشیمن هم رایج بود که علاوه برسماور جام پاسماوری،قوری چینی،استکان ونعلبکی،قاشقجی، سینی چی، سفره قندی، قند شکن، قیجی و میزی کوچک وپایه کوتاه از لوازم مورد استفاده بود . استکانهای آن زمان کوچک وگاه کمر باریک بودند. پایه هایی به نام گالش وجود داشت که استکان ها درون آن قرار می گرفت که از جنس های مختلف از جمله نقره ساخته می شدند. آتش تهیه شده در مطبخ به منقل منتقل و در اطاق و یا ایوان روی سینی زیر منقلی قرار داده می شد. درغیاب سماور قوری چای کنارآن قرار می گرفت. ازآنجا که سوخت مورد استفاده در مطبخ ها چوب و هیزم بود ، وجود تبرو اره در مطبخ هم از واجبات بود.لوله کشی در کار نبود تا آب به مطبخ برساند وآب از چاه خانه کشیده می شد که خود به لوازمی مانند چرخ چاه،دولچه،دولو وکوزه نیاز داشت. علاوه بر لوازم پیش گفته شده وسایلی مانند تاچه،آب گردان،کفگیر،مجمعه،قاشق چوبی وانبر وانبرک هرکدام کاربرد خود را درسیاهی مطبخ و سرخی تنور داشتند