ШЇШ�Щ�ШґЩ�Ш�Щ� Ш�Щ�ЫЊЩ�ЫЊ ШґЩ�Ш�

 نخود بریزی

سیمین سعیدی

مقدمه:

نخودچی یکی از خوراکی هایی است که پدر بزرگ ها و مادر بزرگ های قدیم به جای خوراکی های امروزی مثل شکلات و پفک و ... به نوه های خود می دادند. به مرور زمان مصرف این خوراکی کم شد و اکنون اکثر ما سالی یک بار و آن هم در آجیل عید از آن استفاده می کنیم. البته گاهی هم آرد آن را برای پخت غذا به کار می بریم.

تاریخچه:

نخودبریزی که یکی از مشاغل خاص و قدیمی خمینی شهر است به فرآیند تهیه نخودچی از نخود می گویند. برای این کار کوره ای نیاز است که در در زمان قدیم با هیزم آن را روشن می کردند. بعدا نفت سیاه جای آن را گرفت که این روش دود و دم زیادی داشت و برای ریه مضر بود چرا که باید با دستگاه دم، کوره را دم می دادند تا روشن بماند و به اصطلاح خفه نشود. همچنین اکنون رطوبت دادن به نخودها مدرن شده است اما این کار در گذشته توسط نم خانه ها صورت می گرفته است. زیر هر مغازه نخود بریزی تونلهایی با ابعاد مختلف تعبیه شده بود که نم خانه نام داشت. سابق بر این ورودی نم خانه یک چاه بود که رفتن به آن با بار نخود بسیار کار مشکل و طاقت فرسایی بود و این چاه بعدا تبدیل به راه پله شد و امروزه به وسیله بالابر نخودها را پایین و بالا می برند. بالاتر از نم خانه اصلی اطاقکی حدودا 3 در 3 متر وجود دارد که به آن سرداب می گفتند و کیسه های نخود که در نوبت بودهی بودند در آن قرار می دادند. البته هنوز هم نم خانه هایی وجود دارد.

در ابزار نخودبریزی امروزه وسیله ای به نام پره پاتیل وجود دارد که برای هم زدن نخودچی ها است. در گذشته پاتیل را با پاشنه پا به هم می زده اند و بعدها با چوب و اینک با پره پاتیل.

قبلا در خمینی شهر 120 کارگاه و یک اتحادیه نخودبریزی وجود داشت ولی اینک تعداد کارگاه ها به تعداد انگشتان دست هم نمی رسد و به علت همین تقلیل، اتحادیه آن به خوار و بار فروش ها واگذار و تحویل شد. نخودچی های سده در دوران اوج تولیدشان حتی به کشورهای دیگر مثل کویت صادر می شد ولی در حال حاضر در کشور خودمان و بیشتر به قزوین صادر می شود چرا که کارفرمایان با کمبود کارگر مواجه اند.

گفتنی است نخودبریزی بیشتر در محله ورنوسفادران رواج داشته است. همچنین تبریزی ها نیز در این زمینه دستی بر آتش دارند.

مواد اولیه:

نخود

لوازم:

کوره، پاتیل(تابه بزرگی که برای بو دادن استفاده می شود)، چاره (که با آن نخودچی های داغ را از پاتیل خارج می کنیم)، غربال (2 نوع قلمس و الوار)، پره پاتیل (جهت هم زدن نخود ها)،

مراحل کار:

ابتدا نخودها را در غربال می ریزند و الک می کنند تا پوسته ها و زائدات آن گرفته شود.

سپس در پاتیل می ریزند و آن را داغ می کنند.

سپس 48 ساعت می گذارند تا سرد شود و بعد داخل نم خانه پهنش می کنند.

نخودها مدت 24 ساعت در نم خانه نگهداری می شوند و در طی این مدت 2 بار زیر و رویش می کنند تا نم مطلوب به همه نخود ها به اندازه کافی برسد، بعد نخودها را جمع کرده و 48 ساعت در سرداب نگه می دارند تا نمش میزان شود.

عکس از سرداب نداریم!

در مرحله آخر مقداری ماسه توی پاتیل می ریزند و کوره را روشن می کنند تا دمای پاتیل به 180 درجه سانتیگراد برسد، بعد مقداری نخود روی ماسه های داغ می ریزند و به وسیله پره پاتیل که فلزیست آن را هم می زنند تا نخودها بود داده و به نخودچی تبدیل شود.

اگر بعد از بو دادن اولیه کمی روغن به نمک ها بزنند و به همراه نخودچی ها در پاتیل بریزند و با حرارت 20 درجه داغش کنند به محصول به دست آمده نخودچی دو آتشه می گویند.

منابع:

• مصاحبه خانم زهرا داورپناه با آقای محمدعلی جعفرزاده منتشر شده در فرصت شماره

.........

نخودچی کشمش از تنقلات رایج بدون رقیب در سالیان دراز بوده است که نخود چی آن توسط نخود بریز ها که از قدیم در بازار ورنوسفادران فعال هستند از نخود طی فرایندی تولید می شود.