دانشنامه شهرستان خمینی شهر

نان کماج

نان کماج ها یک زمانی از ابهت بسیاری برخوردار بوده اند آنقدر که یکی از تحفه هایی بوده که خانواده عروس پیشکش خانواده داماد می کرده اند. نان کماج را حالا هم در ویترین شیرینی سراها می بینیم اما اگر پای صحبت پیرزن ها نشسته باشی، می شنوی که از نان کماج هایی که خودشان توی مطبخ ها لای خّل می کردند به چه شیرینی یاد می کنند و با چه تعصبی از آن دفاع می نمایند و اصلا نان کماج های امروزی را به رسمیت نمی شناسند. "ماه بیگوم" خانم از آن کدبانوهای قدیمی خمینی شهر است که نان کماج فرد اعلایی عمل می آورده است. از او خواستیم تا طرز تهیه نان کماج را همانطور که خودش می پخته برایمان بازگو کند.

مواد لازم:

شیر:                                         هر چه بیشتر باشد، کیک بزرگتری می دهد.
آرد:                                           بستگی به میزان شیر دارد، به اندازه ای که با شیر پنجه به هم بدهند. (هم را بگیرد.)
شکر:                                         بستگی به ذائقه هر کس دارد.
مغز گردو و بادام:                           هر چه بیشتر بهتر.
کنجد:                                          یک چَپِه (مُشت)
کشمش:                                       یک چپه
روغن:                                        کمی
خمیر ترش (مایه خمیر):                    به اندازه یک گردو (هر زمان نان می پختیم کمی خمیر را کنار می گذاشتیم تا ترش بشود و در نوبت بعدیِ نانوایی از آن به عنوان مایه خمیر استفاده می کردیم.)

طرز تهیه:
شیر گاو را می جوشاندیم و بعد می گذاشتیم سرد بشود مثل شیری که از سینه مادر بیرون می آید. البته شیرها چرب و خوشمزه بود نه مثل شیرهای امروزی که اصلا مزه ندارد. خمیر ترش را به شیر اضافه می کردیم. در ظرف را می گذاشتیم تا حدود نیم ساعت خوب با شیر مخلوط بشود اگر بیش از این طول می کشید، شیر خراب می شد. بعد از این زمان آرد را اضافه کرده و ورز می دادیم تا پنجه در پنجه هم بدهد در این زمان شکر را قاطی مواد می کردیم و می چشیدیم، بعضی ها که شیرین تر دوست داشتند شکر بیشتری می زدند و بعضی ها هم کمتر. کنجد را هم همراه با مغز گردو و بادام می ریخیتیم و قاطی می کردیم. آن زمان همه باغ دار بودیم و گردو و بادام فراوان توی خانه ها پیدا می شد.
کمی روغن حیوانی اعلی را که حالا دیگر کسی نگاهش هم نمی کند آب می کردیم و ته کماج دان می ریختیم، حالا مواد را به اندازه ای که 3 انگشت با سر کماج دان فاصله داشته باشد می ریختیم. اگر می خواستیم کیک قشنگ تر بشود رویش را کنجد و مغز گردو و بادام می چیدیم. در کماج دان را قفل می کردیم و آن را توی کَلک گذاشته و خل را رویش می ریختیم. آتش باید همه اطراف کماج دان را می گرفت. برای اینکه ببینیم پخته است یا نه باید آتش را با دستگیره کنار می زدیم و قفل کماج دار را باز می کردیم آن وقت یک ترکه انار (چوب درخت انار) را داخل کیک فرو می بردیم اگر به آن نمی چسبید می فهمیدیم پخته است. رنگ این کیک زمستانی باید عنابی می شد.
خُل: آتش مطبخ را با کاه درست می کردیم. چوب کبریتی کاغذی را آتش می زدیم و روی کاه ها می انداختیم و مثل تخمه که بو می دهند کاه ها را با قلاب زیر و رو می کردیم، آتش که می گرفت آن را با قلاب می کوبیدیم تا نرم شود. حالا دیگر آتش آماده بود تا روی کماج دان را بگیرد. آتش کاه ها که خاموش می شد باید دوباره از نو درست می کردیم.