نقل از راویان ماربین جلد دوم، محمدعلی شاهین
راویان: حاج محمد اخوان (1397-1304)، حاج غلامعلی حاج هاشمی (1397-1304)، حسین فرهادی متولد 1321، علی عکاف متولد 1315، رضا کریمی و حاج محمدعلی پیمانی (1398- 1320).
پرسشگر:لیلا پیمانی
اشاره:. بر اساس تحقیقات و شواهد قنادی از قدیم در محلات سده وجود داشته و تولید پولک1 و نبات2 در دهه های اولیه قرن جاری در سده رونق پیدا کرده و در عرض چند سال چنان اوج می گیرد که قنادها در بازار ورنوسفادران راسته ای خاص به خود اختصاص دادند. ولی این رواج دو دهه بیشتر دوام نمی یابد و مشاغل دیگری جانشین آن می شوند. پرسش و پاسخ های آورده شده در پی روشن کردن تاریخ قنادی در سده است.
آیا سه محل عمده سده از نظر تولید محصولات با پایه شکر مانند قند و پولک و نبات از نظر سابقه و نوع محصول تاریخ یکسانی دارند؟
خیر براساس تحقیقات میدانی هر محل شرایط متفاوتی داشته است.
حرکت های اولیه در محله ورنوسفادران از چه زمانی شروع شده است؟
کسانی چون حاج قدم حاج هاشمی، محمدتقی الهی دوست و حاج قنبرعلی اخوان در بازار ورنوسفادران قنادی راه انداخته و استاد کارانی از اصفهان برای اداره کار و تعلیم کارگران به سده می آورند.
اسامی استاد کارانی که از اصفهان برای آموزش تولید پولک و نبات به سده می آمدند، مشخص است؟
بله راویان از حاج تقی حاجاتی وحسین افلاطون نام بردند که با قنادهای سده همکاری می کردند. در ادامه تعداد بیشتری از اهالی به این شغل گرایش پیدا می کنند و افلاطون برای یکی از اهالی محل به نام حاج قنبرعلی اخوان قنادی راه اندازی می کند. پس از شروع به کار این کارگاه، دیگرانی مانند حاج یداله اخوان، حاج رجبعلی شاهین محمود و فتح الله اخوان، کارگاه های بعدی را راه اندازی می کنند و به این ترتیب سه راه قنادی ها شکل می گیرد.
گارگاه های شیرینی پزی سده به غیر از پولک و نبات چه محصولاتی تولید می کرده اند؟
این کارگاه ها معمولا قند، نان گلی، چای قنادی، نقل، مربا، سکنجبین و شربت نارنج هم تولید میکرده اند و کمتر کسی پیدا می شده که فقط به تولید پولک و نبات مشغول باشد.
بنابراین تولید نان گلی بایستی سابقه طولانی داشته باشد؟
همینطور است و خیلی ها آنرا شرینی محلی سده همراه با نان کماج می دانند.
کارگاه های قنادی مکان و بازار خاصی هم داشته اند؟
در بازار هر محلی یکی دو کارگاه قنادی بوده ولی در زمان رونق در بازار ورنوسفادران راسته سه راه قنادی ها به وجود آمده که حداقل 15 کارگاه قنادی از سه راه نزدیک به حسینیه گاردر تا حدود عصارخانه دایر بوده است.
قنادی در محله خوزان چگونه شکل گرفته و چه پیشینه ای داشته است؟
دو نفر از اهالی محل خوزان به نام های حاج مرتضی جعفری و حاج عزیزاله پیرحاجی در مکانی که الان چهارراه شریعتی واقع شده کارگاه قنادی تاسیس می کنند. حاج مرتضی شخصی به نام غفار را که یک استادکار اصفهانی بود استخدام کرد تا کار را راه بیندازد و به کارگران آموزش بدهد. بعد از تاسیس این کارگاه زمانی رسید که 20 کارگر در قنادی حاج مرتضی مشغول به کار بودند و محصولاتی شامل قند، نبات، پولکی، نقل و نان گلی تولید می کردند. ماه های رمضان پشمک و باقلوا هم به آن اضافه می شد.
زمان تاسیس این کارگاه در خوزان همزمان با شروع کار در ورنوسفادران بوده است؟
ظاهرا چند سال بعداز شروع کار در ورنوسفادران قنادی در خوزان راه افتاده است.
در محله فروشان پیشکسوتان این حرفه چه کسانی بوده اند؟
رمضانعلی جوهری (متولد 1270) به همراه برادرانش عشقعلی و حیدرعلی در همان دهه 1320 و همزمان با دیگر محلات به قنادی مشغول شده اند در حالی که پدرشان به نام حسین، سالها پیش از آن به حسین عشقعلی قناد شهرت داشته است. بنابراین میتوان ریشه قنادی در محله فروشان را در سال های پیش از سال 1300 جستجو کرد.
یکی دیگر از پیشکسوتان این حرفه لطف اله عباسیان (متولد 1300) بوده است که همزمان با فرزندان عشقعلی قناد، در دوشنبه بازار به قنادی مشغول بوده است. شواهد و تحقیقات نشان می دهد که پدر وی به نام میرزامحمود پیش از آن در میان مردم به حلوایی معروف بوده است. شاید پیش از آنکه در دهه 1310 و 1320 قنادی به شکلی جامع پا به سده بگذارد قنادهایی بوده اند که به تولید حلوا اعم از ارده و نوعی از حلوا به نام حلوا کشی اشتغال داشته اند. البته کارگاهی هم در جوار عصارخانه در بازار ورنوسفادران وجود داشته که از کنجد روغن گیری و تولید ارده و انواعی از حلوا می کرده است.
یکی از محصولات قنادی ها تولید قند و یا قند ریزی است، آیا این کار در قنادی های سده انجام می شده است؟
بله قندریزی به شکل کله قند در سده از قدمتی بیشتر نسبت به تولید پولک و نبات برخوردار است و رمضانعلی جوهری در مقیاس کم انجام می داده است. حاج قدم حاج هاشمی که در بازار ورنوسفادران قنادی راه می اندازد ابتدا کشاورز بوده و سپس به تجارت شکر روی می آورد و پسرش غلامعلی در ادامه با چند نفر دیگر شرکت قند کامیاب را راه اندازی می کند. وی شعبه ای از این شرکت را در بازار ورنوسفادرن راه اندازی و در آن مکان به قندریزی کله ای می پردازد.
اگر بخواهیم پیشکسوتان قنادی در محلات سده را نام ببریم، اسامی چه کسانی مطرح می شود؟
از جمله کسانی که در دهه های 1310 و 1320 در محلات مختلف سده به قنادی خصوصا تولید پولک و نبات اشتغال داشته اند، میتوان از سیف اله و یداله رئوفی، لطف اله عباسیان، حیدر، محمود، فتح اله، قنبرعلی و یداله اخوان، یداله سراییان، حاج قدم و حاج غلامعلی حاج هاشمی، عزیزاله پیرحاجی، مرتضی جعفری، فتح اله و امراله فرهادی، رمضانعلی، عشقعلی و حیدرعلی جوهری، اسماعیل و علی سلطانی، رجبعلی شاهین، سید یداله احمدی، علی عکاف، حسین صفاریان، رضا کریمی، حسینعلی و علی آقا جوهری، حسینعلی آقاجانیان، یداله نقدی نام برد که سال تولدشان از 1325 تجاوز نمیکند و در زمان تهیه گزارش بسیاری از آنها در قید حیات نیستند.
امروزه بسیاری از شیرینی فروش ها به عرضه بستنی3 هم می پردازند، اصولا ورود بستنی به سده به چه دورانی مربوط است ؟
بر اساس اظهارات راویان و مطلعین محلی حدود سال 1334 برادران شکرساز ( رئوفی) که در دوشنبه بازار قنادی داشتند مغازه قنادی در فلکه (میدان امام فعلی) دایر کردند و در آن بستنی تولید و به فروش می رساندند. البته فروش سیار بستنی توسط گاری چهار چرخ چوبی که مخزن بستنی در وسط آن تعبیه شده بود هم وجود داشت.
.............................
1-پولَکی یکی از سوغاتیها و شیرینیهای معروف شهر اصفهان است. واژه پولکی صفت نسبی برگرفته از واژه پول با (ک تصغیر) است. در گذشته به این نوع شیرینی آبنبات پولکی یعنی آب نباتی شبیه پول کوچک (سکه) گفته می شد ولی امروز این شیرینی سنتی به عنوان پولکی نامیده میشود.
2-نبات یکی از شیرینیهای سنتی ایرانیهاست. از دیرباز بهترین و اصیلترین نوع نبات در ایران و به ویژه در اصفهان تولید شده است. نبات ایران از پیشینهای دیرینه برخوردار است که در آشنایی ایرانیان با «شکر» به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده آن، ریشه دارد.
3-اولین کارخانه صنعتی بستنیسازی جهان در سال ۱۸۵۱در مریلند، کار خود را آغاز نمود. در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد و معروفترین بستنی فروش تهران یعنی ممدریش بستنی خامهدار مخصوصی تهیه میکرد که در تهران استقبال زیادی از آن می شد.
بستنی سنتی یا ایرانی دارای طعم زعفران و رنگ زرد میباشد که همراه با خلال پسته و تکههای بزرگ خامه است. اکبر مشتی یکی از اولین کسانی بوده که در ایران بستنی فروشی داشته است. وی از گلاب و زعفران در بستنی های خود استفاده می کرده است.