تغییر و تحولات عادات، طبخ و نوع غذای اهالی
در روزگاری نه چندان دور مثلا در نیمه اول قرن 14 آنها که توانایی داشتند آبگوشت، آش، گوشت با حبوبات مثلا با نخود با عنوان نخودآب، انواع قرمزه و کباب شامی مصرف میکردند. افراد کم درآمد منطقه ماربین، کاچی منظور آب و آرد، اماج، اسفناج و شبیه اینها می خوردند. از برنج و خورشت خبر چندانی نبود و این عید پلو و آن عید پلو مصداق داشت. غذاهای ذکر شده که امروزه به غذاهای سنتی و یا محلی معروف هستند با استفاده از گوشت، حبوبات، غلات و سبزیجات تهیه میشدند. از محصولات خشک شده باغی مانند آلوچه و آلو برای طعم دادن به آنها استفاده میشد. مصرف گوجه در دهه های بعد به تدریج رایج شد. گوشت ها در صورت نیاز در یانه که در هرخانه ای موجود بود کوبیده میشد. چرخ گوشتی دستی در اواخر دهه 1330 توسط بعضی از خانواده ها به کار گرفته شد. چرخ های گوشتی برقی از اواخر دهه 1340 توسط تعدادی از خانواده های مرفه خریداری و حتی همسایگان از آن استفاده میکردند. ماهی در فهرست غذایی جایگاهی نداشت و زنان سدهی اصولا با پخت و پز آن آشنا نبودند. به این نکته باید توجه کرد که بسیار از غذاهای غیر سنتی توسط خانم هایی با اصالت سدهی که همراه همسرشان به شهرهای دیگر به ویژه خوزستان رفته بودند به زنان بومی انتقال داده شد. این موضوع در دوره جنگ تحمیلی و بازگشت مهاجران به زادگاه و نیز اسکان پناه جویان جنگ در خمینی شهر قوت گرفت.
در گذشته های دور پخت و پز در ظروف مسی موسوم به کماجدان بر روی کلک و استفاده از چوب و هیزم انجام میشد. با عرضه نفت و ورود چراغ های نفت سوز پخت بر روی چراغ سه فتیله ای معمول گردید. در دهه های نیمه دوم قرن 14 استفاده از اجاق های گازی، زودپز، پلوپز و انواع فر و ظروف جدید رواج یافت.
پیشینه و تحولات غذاهای صبحانه
از باقالی تا آش
صبحانه معمولا در خانه تهیه میشد که شامل نان و پنیر، تحم مرغ خانگی، شیر، رویه شیر، سرشیر، باقالی و حبوبات پخته بود. صبحانه باقالی به لحاط نوع پخت و مصرف به عنوان صبحانه تقریبا منحصر به پیشینه خمینی شهر است. به همین دلیل تعدادی از اهالی به پختن باقالی اشتغال داشتند و در مغازه های باقالی فروشی و نیز با دوره گردی به فروش می رساندند. «سرشیر» یک فرآورده منحصر به منطقه از شیر است که در زمستان به عنوان صبحانه از گذشته دور مصرف میشود و بیشتر در محله ورنوسفادران رایج است.
تحول در مصرف صبحانه، با ورود آش از خارج خانه، به سفره صبحانه شکل گرفت. برای اولین بار در دهه 1360 فروش آش با عنوان «آش آبادانی» برای صبحانه در یک مغازه در خمینی شهر شروع شد و سالها فروش آش تقریبا منحصر به این مغازه بود. گرچه همزمان عدسی عرضه میشد. در دههای بعد مغازه های متعدد آشفروشی در گوشه و کنار شهر دایر شدند و در هنگام نگارش متن دهها مغازه فروش آش، حلیم، عدسی و گاه باقالی و سرشیر در سطح شهر دایر هستند.
تحولات مصرف روغن
غذاهای سرخ کردنی جایگاهی در سفره اهالی در گذشته نداشت و اصولا روغن چندانی در دسترس نبود. در آن دوران خانمها در طبخ غذا دمبه و آنها که برایشان امکان داشت روعن حیوانی مصرف میکردند. از اواخر دهه 1330 و اوایل دهه 1340 روغن نباتی در بسته های نیم و یک کیلویی با عناوینی چون شاه پسند و قو در برخی بقالی ها عرضه شد. ابتدا مردم تمایلی به مصرف آن نداشتند ولی تولید کنندگان با تبلیغات و گذاشتن جوایزی چون سکه در بسته ها، مصرف روعن نباتی را تبلیغ کردند. روغن ها جامد بودند و خبری از روغن های مایع تا چند دهه بعد نبود. در دهه 1360 با قرار گرفتن روغن در ردیف کالاهای سهمیه ای دسترسی خانواده های به روغن بیشر شد. این دسترسی همزمان با حضور خرده فرهنگ ها در منطقه و جاباز کردن غذاهای سرخ کردنی در سفره ساکنان میزان مصرف روغن جامد نباتی را افزایش داد به شکلی که به عادت تبدیل شد. در دهه های بعد انتشار اطلاعات در خصوص زیان های مصرف بیرویه روغن به خصوص جامد، به تدریج استفاده از روغن های جامد کاهش و گرایش به روغن های مایع و سالمتر افزایش یافت. در هنگام نگارش کتاب انواع روغن های مایع در بسته بندی های وزنی و شکلی متفاوت از تولید کننده های متعدد در فروشگاه ها در دسترس است.
تحولات مصرف و تهیه غذا در خارج خانه
اسناد نشان میدهد حداقل از اوایل قرن 14 چندین قهوه خانه در محلات سده دایر بود ولی احتملا این قهوه خانهها به عرضه خوراک اقدام نمیکردند و یا حداکثر غذاهای خیلی ساده به مشتریان خود می فروختند. قهوه خانه ها در این دوران محل تفریحی و پاتوقی برای برخی افراد و حتی بعضی اعمال خلاف و گاه تجمع سیاسیون بودند. اولینبار در سال 1317 درخواست تاسیس مهمانخانه در سده داده شد و دو سال بعد دایر گردید که ظاهرا توفیق چندانی نداشت. برطبق برخی گفته ها و شواهد طبخ غذا در خارج خانه در این دوران منحصر به کباب بود و چند کبابی از جمله در بازار ورنوسفادران فعال بودند. آشنای اهالی با کباب کوبیده هم از این همین کبابی ها شروع گردید. غذا برای مراسم عروسی و برنامه های مذهبی و نذری توسط چند آشپز در اماکنی با استفاده از چوب و دیگهای مسی بزرگ حتی تا دهه 1370 پخته میشد. هنوز برای ایام عاشورا در برخی مناطق به سبک قدیمی عمل میشود. چند چلوکبابی از دهه 1340 در بعضی محلات با چند میز و صندلی در مکانی شبیه مغازه شروع به کار کردند که به تدریج بر تعداد آنها افزوده شد و با گذشت زمان، عنوان آنها به رستوران تغییر یافت. امروزه بر تعداد و تنوع آنها به لحاظ نوع غذاهای عرضه شده و محیط در منطقه افزوده شده است. مراکز طبخ غذا و آشپزخانه ها در چند دهه اخیر شکل گرفته و رشد کردند. این آشپزخانه ها به سفارش مشتری غذا به تعداد برای مراسم مختلف پخته و در اختیار او قرار میدهند. تعدادی نیز غذای بیرون بر عرضه میکنند. این نوع اماکن بیشتر غذاهای کارگری