دانشنامه شهرستان خمینی شهر

به نقل ازفرصت آنلاین، 

 تنورسازی

سیمین سعیدی

مقدمه:

می توان گفت تولید نان یکی از قدیمی ترین تولیدات بشر به شمار می آید که به شیوه های سنتی هر محل انجام می گرفته است. علاوه بر خمینی شهر، شهرهایی مثل فلاورجان، شهررضا، داران در استان اصفهان و بروجرد در استان لرستان تنور سازی دارند. قبلا هم خریدارانی از شهرهای اهواز و کلا خوزستان تنورها را می خردیدند و به کشورهای عربی مثل کویت صادر می نمودند.

تاریخچه:

تا سه دهه پیش پخت نان در ایران اکثرا سنتی بوده است و به تدریج در کنار واحدهای سنتی نان های حجیم و صنعتی نیز تولید شده است. البته ابزار لازم برای تولید نان در هر محل متناسب با شیوه های خاص آن مناطق مورد استفاده قرار گرفته است. اکنون در بعضی از روستاها پخت نان به صورت سنتی صورت می گیرد. یکی از ابزاری که برای پخت نان سنتی به کار می رود تنور سفالی است. در برخی مناطق، تنور پس از آماده شدن، به صورت خام در دل زمین کارگذاشته می شود و بعد از این که تنور روشن و برافروخته شد به مرور خودش پخته می شود.

در خمینی شهر حتی تا اوایل1370، پخت نان توسط خانمها درخانه ها با استفاده از تنورهای گلی و چوب به عنوان سوخت، امری معمول بود.

تاپوی گندم و تاپوی بچه دیگر سازه های گلی بودکه روزگاری در این دیار ساخته می شد. تاپو شکلی استوانه ای و ارتفاعی در حدود 5/2 متر داشت که گندم در آن انبار می شد. در پایین آن دریچه ای برای برداشت گندم تعبیه می شد و گندم درون آن تا سال ها سالم می ماند. تاپوی بچه نیز استوانه ای گلی و تقریبا نیم متری بود که مادران، بچه های نوپا را درون آن می گذاشتند تا به کارهای خانه برسند.

مواد اولیه:

خاک رس، موی بز، نمک و آب

لوازم:

پارچه خیس، پلاستیک، کاردک، قطعه دایره ای شکل (برای اندازه کردن ته تنور)

مراحل کار:

مقداری خاک رس را سرند کرده نمک و آب را به آن اضافه و این مواد را با هم مخلوط می کنند تا خیس بخورد. سپس مقدار دیگری آب به همراه ماسه اضافه می کنند. نیم ساعت با بیل به هم می زنند تا خوب مخلوط شود. سپس روی آن را پلاستیک می کشند تا مرطوب بماند و کاملا جا بیفتد. پس از گذشت چند ساعت مقداری از گل را پهن می کنند و با پا ورز می دهند. کمی موی بز که کاملا حلاجی و از هم باز شده روی گل ها می پاشند و با اضافه کردن مقدار دیگری گل کاملا مخلوط می کنند. هر بار اندکی موی بز به آن اضافه و به هم می زنند. وقتی گل آماده شد، آن گاه آن ها را به قطعه هایی در حدود 45 کیلوگرم از آن در می آورند. پس از آن کمی ماسه و خاک رس کف کارگاه سرند می کنند و یکی از قطعات روی آن پهن می گردد. سپس مقداری ماسه و موی بز به آن اضافه می کنند تا به پا نچسبد. بعد قطعه ای دیگر به آن اضافه می کنند و با پا مخلوط می کنند تا مواد لازم برای تنور آماده شود. چند مرحله موی بز اضافه می کنند و با پا ورز می دهند. برای تنور 5 نانی 4 قطعه، برای 4 نانی 3 قطعه و برای تنور 3 نانی 2 قطعه گل لازم است. اضافه کردن ماسه به این دلیل است که از چسبندگی گل رس کاسته شود. سپس گل ها را لوله کرده و درون لایه پلاستیکی می پیچند تا رطوبتش حفظ و برای کار آماده شود. قالب دایره شکل چوبی که زیر تنور با آن اندازه می شود را روی زمین قرار می دهند و ساخت بدنه آغاز می شود. گل ها به صورت قطعه قطعه و سپس به صورت فتیله در می آیند. گل های فتیله شده دنبال هم چیده می شود و لایه لایه متصل می شوند. وقتی حدود پنجاه سانتی متر بدنه تنور بالا رفت، دیگر تحمل اضافه شدن ندارد لذا کار را متوقف می کنند و تنورساز با کاردک گل نرم روی کار مالیده و آن را لکه گیری می کند. سپس با پارچه خیس روی آن می کشند تا کاملا صاف و صیقلی شود. بعد داخل آن ظرفی حاوی قطعه های چوب را روشن می کنند تا اندکی خشک شود. بعد از خشک شدن نسبی تنور، در دو مرحله کار ادامه پیدا می کند تا بدنه ساخته شود.

برای لبه تنور گل نرم تر با موی بیشتری نیاز است. پس از پایان کار دریچه آتش را در پایین تنور برش می دهند. وقتی ساخت بدنه تمام شد، آن را جلوی آفتاب قرار می دهند تا بعد از چند روز کاملا خشک شود. در مرحله آخر تنور به اصطلاح سنگ می خورد یعنی از پایین تا بالای آن سابیده و صاف می گردد تا موقع پخت، نان به آن نچسبد.

قطر پایین تنور 85 سانتی متر انتخاب می شود و هر چه به دهانه تنور می رسد قطر کم شده تا به 55 تا 60 سانتی متر می رسد.

منابع:

• مردم همه نان بازاری خور شده اند/ مصاحبه زهرا داورپناه فرصت 90 صفحه 3
• پایگاه اینترنتی شبکه مستند، بایگانی برنامه کهن پیشه ها، مستند تنورسازی،

http://www.doctv.ir/programs/3408/%DA%A9%D9%87%D9%86-%D9%BE%DB%8C%D8%B4%D9%87-%D9%87%D8%A7-_-%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B1-%D8%B3%D8%A7%D8%B2%DB%8C