نقل از راویان ماربین جلد دوم، محمدعلی شاهین
راویان: حاج محمد اخوان (1397-1304)، حاج غلامعلی حاج هاشمی (1397-1304)، حسین فرهادی متولد 1321، علی عکاف متولد 1315، رضا کریمی و حاج محمدعلی پیمانی (1398- 1320).
پرسشگر:لیلا پیمانی
اشاره:. بر اساس تحقیقات و شواهد قنادی از قدیم در محلات سده وجود داشته و تولید پولک و نبات در دهههای اولیه قرن جاری در سده رونق پیدا کرده و در عرض چند سال چنان اوج میگیرد که قنادها در بازار ورنوسفادران راستهای خاص به خود اختصاص دادند. ولی این رواج دو دهه بیشتر دوام نمییابد و مشاغل دیگری جانشین آن میشوند.پرسش و پاسخهای آورده شده در پی روشن کردن تاریخ قنادی در سده است.
آیا سه محل عمده سده از نظر تولید محصولات با پایه شکر مانند قند و پولک و نبات از نظر سابقه و نوع محصول تاریخ یکسانی دارند؟
خیر براساس تحقیقات میدانی هر محل شرایط متفاوتی داشتهاند.
حرکتهای اولیه در محله ورنوسفادران از چه زمانی شروع شده است؟
کسانی چون حاج قدم حاج هاشمی، محمدتقی الهیدوست و حاج قنبرعلی اخوان در بازار ورنوسفادران قنادی راه انداخته و استاد کارانی از اصفهان برای اداره کار و تعلیم کارگران به سده میآورند.
اسامی استادکارانی که از اصفهان برای آموزش تولید پولک و نبات به سده می آیند مشخص است؟
بله راویان از حاج تقی حاجاتی وحسین افلاطون نام بردند که با قنادهای سده همکاری میکردند در ادامه تعدادبیشتری از اهالی به این شغل گرایش پیدا می کنند و افلاطون برای یکی از اهالی محل به نام حاج قنبرعلی اخوان قنادی راه اندازی می کند.. پس از شروع به کار این کارگاه دیگرانی مانند حاج یداله اخوان، حاج رجبعلی شاهین محمود و فتحالله اخوان، کارگاههای بعدی را راهاندازی میکنند و به این ترتیب سه راه قنادیها شکل می گیرد
گارگاههای شیرینی پزی سده به غیر از پولک و نبات چه محصولاتی تولید میکرده اند؟
این کارگاهها معمولا قند، نانگلی، چای قنادی، نقل، مربا، سکنجبین و شربت نارنج هم تولید میکردهاند و کمتر کسی پیدا میشده که منحصرا به تولید پولک و نبات مشغول باشد.
بنابراین تولید نان گلی بایستی سابقه طولانی داشته باشد؟
همینطور است و خیلیها آنرا شرینی محلی سده همراه با نان کماج میدانند.
کارگاههای قنادی مکان و بازار خاصی هم داشته اند؟
در بازار هر محلی یکی دو کارگاه قنادی بوده ولی در زمان رونق در بازار ورنوسفادران راسته سهراه قنادیها به وجودآمده که حداقل 15 کارگاه قنادی از سه راه نزدیک به حسینیه گاردر تا حدود عصارخانه دایر بوده است.
قنادی در محله خوزان چگونه شکل گرفته و چه پیشینه ای داشته است؟
دو نفر از اهالی محل خوزان به نامهای حاج مرتضی جعفری و حاج عزیزاله پیرحاجی در مکانی که الان چهارراه شریعتی واقع شده کارگاه قنادی تاسیس می کنند. حاج مرتضی شخصی به نام غفار را که یک استادکار اصفهانی بود استخدام کرد تا کار را راه بیندازد و به کارگران آموزش بدهد.بعد از تاسیس این کارگاه زمانی رسید که 20 کارگر در قنادی حاجمرتضی مشغول به کار بودند و محصولاتی شامل قند، نبات، پولکی، نقل و نانگلی تولید می کردند. ماه های رمضان پشمک و باقلوا هم به آن اضافه میشد.
زمان تاسیس این کارگاه در خوزان همزمان با شروع کار در ورنوسفادران بوده است؟
ظاهرا چند سال بعداز شروع کار در ورنوسفادران قنادی در خوزان راه افتاده است.
در محله فروشان پیشکسوتان این حرفه چه کسانی بوده اند؟
رمضانعلی جوهری (متولد 1270) به همراه برادرانش عشقعلی و حیدرعلی در همان دهه 1320 و همزمان با دیگر محلات به قنادی مشغول شدهاند در حالی که پدرشان به نام حسین، سالها پیش از آن به حسین عشقعلیِ قناد شهرت داشته است. بنابراین میتوان ریشه قنادی در محله فروشان و دوشنبه بازار را در سالهای پیش از سال 1300 جستجو کرد.
یکی دیگر از پیشکسوتان این حرفه لطفاله عباسیان (متولد 1300) بوده است که همزمان با فرزندان عشقعلی قناد در دوشنبه بازار به قنادی مشغول بوده است. شواهد و تحقیقات نشان میدهد که پدر وی به نام میرزامحمود پیش از آن در میان مردم به حلوایی معروف بوده است. شاید پیش از آنکه در دهه 1310 و 1320 قنادی به شکلی جامع پا به سده بگذارد قنادهایی بودهاند که به تولید حلوا اعم از ارده و نوعی از حلوا به نام حلوا کشی اشتغال داشتهاند. البته کارگاهی هم در جوار عصارخانه در بازار ورنوسفادران وجود داشته که از کنجد روغنگیری و تولید ارده و انواعی از حلوا میکرده است
یکی از محصولات قنادیها تولید قند و یا قند ریزی است، آیا این کار در قنادیهای سده انجام میشده است؟
بله قندریزی به شکل کله قند در سده از قدمتی بیشتر نسبت به تولید پولک و نبات برخوردار است و رمضانعلی جوهری در مقیاس کم انجام میداده است. حاج قدم حاج هاشمی که در بازار ورنوسفادران قنادی راه می اندازد ابتدا کشاورز بوده و سپس به تجارت شکر روی می آورد و پسرش غلامعلی در ادامه با چند نفر دیگر شرکت قند کامیاب را راه اندازی میکند. وی شعبهای از این شرکت را در بازار ورنوسفادرن راه اندازی و در آن مکان به قندریزی کلهای می پردازد.
اگر بخواهیم پیشکسوتان قنادی در محلات سده را نام ببریم، اسامی چه کسانی مطرح میشود؟
از جمله کسانی که در دهه های1310 و 1320 در محلات مختلف سده به قنادی خصوصا تولید پولک و نبات اشتغال داشتهاند، میتوان از سیف اله و یداله رئوفی، لطفاله عباسیان، حیدر، محمود، فتحاله، قنبرعلی و یداله اخوان، یداله سراییان، حاج قدم و حاج غلامعلی حاج هاشمی، عزیزاله پیرحاجی، مرتضی جعفری، فتحاله و امراله فرهادی، رمضانعلی، عشقعلی و حیدرعلی جوهری، اسماعیل و علی سلطانی، رجبعلی شاهین، سید یداله احمدی، علی عکاف، حسین صفاریان، رضا کریمی، حسینعلی و علیآقا جوهری، حسینعلی آقاجانیان، یداله نقدی نام برد که سال تولدشان از 1325 تجاوز نمیکند و در زمان نگارش کتاب بسیاری از آنها در قید حیات نیستند.
امروزه بسیاری ازشیرینی فروشها به عرضه بستنی3 هم میپردازند، اصولا ورود بستنی به سده به چه دورانی مربوط است ؟
بر اساس اظهارات راویان و مطلعین محلی حدود سال 1334 برادران شکرساز ( رئوفی) که در دوشنبه بازار قنادی داشتند مغازه قنادی در فلکه (میدان امام فعلی) دایر کردند و در آن بستنی تولید و به فروش میرساندند البته فروش سیار بستنی توسط گاری چهار چرخ چوبی که مخزن بستنی در وسط آن تعبیه شده بود هم وجود داشت.
.............................
1-پولَکی یکی از سوغاتیها و شیرینیهای معروف شهر اصفهان است. واژه پولکی صفت نسبی برگرفته از واژه پول با (ک تصغیر) است. در گذشته به این نوع شیرینی آبنبات پولکی یعنی آب نباتی شبیه پول کوچک (سکه) گفته میشد ولی امروز این شیرینی سنتی به عنوان پولکی نامیده میشود.
2-نبات یکی از شیرینیهای سنتی ایرانیهاست. از دیرباز بهترین و اصیلترین نوع نبات در ایران و به ویژه در اصفهان تولید شده است. نبات ایران از پیشینهای دیرینه برخوردار است که در آشنایی ایرانیان با «شکر» به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده آن، ریشه دارد.
3-اولین کارخانه صنعتی بستنیسازی جهان در سال ۱۸۵۱در مریلند، کار خود را آغاز نمود. در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد و معروفترین بستنی فروش تهران یعنی ممدریش بستنی خامهدار مخصوصی تهیه میکرد که در تهران استقبال زیادی از آن میشد.
بستنی سنتی یا ایرانی دارای طعم زعفران و رنگ زرد میباشد که همراه با خلال پسته و تکههای بزرگ خامه است. اکبر مشتی یکی از اولین کسانی بوده که در ایران بستنی فروشی داشته است. وی از گلاب و زعفران در بستنیهای خود استفاده میکرده است.