نقل از راویان ماربین جلد دوم، محمدعلی شاهین
مروری بر پیشینه انواع نان، انواع غذا و شیرینی و تنقلات و صبحانهها در سده
راویان: زهرا داورپناه، لیلا نفیس، ریحانه پیمان، ع. جوهری، ماه بیگوم، املیلا محمدپور و شاهزاده کبیریان متولد 1320
اشاره: در هر منطقه جغرافیایی نانها، غذاها، شیرینیها و تنقلات خاصی وجود دارد که یا مخصوص آن منطقه هستند و یا به شکل خاصی در آن مکان پخته میشوند. هرچه منطقه کهنتر باشد احتمال برخورد با خوردنیها سنتی و بومی بیشتر است چرا که گذشت زمان در تولید و فراگیر شدن آنها نقش دارد. تغییر شرایط محیطی و تغییر ترکیب جمعیتی و فرهنگی در پیدایش و انقراض انواع غذاها نقش دارد. با استناد به گفتههای خانمهایی که در روزگاری که منطقه سده نامیده میشده وظیفه پخت و پز درخانه را به عهده داشتند و آنها را از مادران خود فراگرفته بودند، این متن به منظور مستند شدن آشپزی، شیرینی پزی و نان خانگی نگارش یافته است.
نان اصلی ترین عنصر سفره ایرانی از جمله در سده میباشد. نان به سبکهای مختلف پخته و مشخصات خاص خود را در هر مکان دارد. سوال اینجاست که سده هم نان خاص خود را دارد؟
بله در سده نانی پخته میشود که به نان سدهی در سراسر استان معروف است. پخت این نان ریشه در تاریخ کهن این دیار دارد و نانی مرغوب، نیمه حجیم و بزرگ است.
این نان در دیگر آبادیهای ماربین هم پخته میشود؟
بله این نان علاوه بر سده در آبادیهای دیگر ماربین به خصوص هرستان، آدریان،کوشک هم پخته میشده است. مشابه این نان به لحاظ مهارت پخت، نوع و شکل تنور که ایستاده است در جاهای دیگر از کشور هم دیده میشود؟
تا آنجا که بررسی شده در بعضی روستاهای استان یزد شبیه آن پخته میشود که شاید یادگار مهاجرت تعدادی از زرتشتیان سده به روستاهای یزد در زمان صفویه باشد.1
متنی وجود دارد که در آن به نان سدهی اشاره شده باشد؟
میرسیدعلی جناب حسینی اصفهانی: (۱۲۸۷-۱۳۴۹ق) فقیه، حکیم، نویسنده و روزنامهنگار دوران قاجار، مولف کتاب مشاهیر اصفهان از فردی به نام ملاهادی سدهی استاد خود یاد میکند که از سده نانها کلفت سدهی برایش میآوردهاند و او با آنها گذران میکرده است.2
از چه زمانی پخت نان به غیر از نوع خانگی در سده آغاز شد؟
از اواسط دهه 1330 به تدریج مغازههای نانوایی در سده شروع به کار کردکه نان آن نزد مردم به نان شهری معروف شد.3 از اواخر دهه 1370با ابتکار پخت نان سنتی با تنور و سوخت گاز و حتی با دستگاههای جدید نانهایی به مردم برپایه نان سنتی عرضه شد و از آنها استقبال شد.
درکنار پخت نان معمول سدهی آیا انواع دیگری از نان هم پخته میشد؟
برای بچهها نان خانگی با ابعاد کوچکتر به نام (نوکوچی) و در مناسبتهایی مانند نوروز نان کماج، پیازی و شیری کم و بیش پخته میشد.
از نان که بگذریم رایجترین غذاهای آن دوران که به هر نحو بومی حساب میشدهاند چه غذاهایی بودهاند؟
در برنامه غذایی اهالی سده با کمی تفاوت در محلات مختلف و نیز خانوادهها با سطح مالی متفاوت غذاهایی چون آبرمی، نخودآب، قرمزه، کباب شامی، آبگوشت، قیمه ریزه(خانم پا طاقچه) یا (کوفته قلقلی)، آش اماج (کاچی)، قیمه شوربا، چرب و شیرین، قورمه به، طلا نقره، شوربا آلوچه، کوفته خشخاشی و پلوشیره وجود داشته است.
عمدهترین مواد اولیه این غذاها چه موادی بودهاند؟
گوشت، گندم، برنج، حبوبات به خصوص نخود و آرد نخودچی، سبزیجات، آلوچه و کشمش اصلیترین مواد تشکیل دهنده این غذاها بودهاند. در اکثر آنها از گوشت کوبیده شده که آنزمان با هاونگ کوفته میشده استفاده میشده است.
پخت غذا کجا و با چه سوخت و وسیلهای انجام میشد؟
پخت در مطبخ و روی کلک که زیر آن هیزم و چوب بود انجام میگرفت. تنور هم در گوشه مطبخ ساخته میشد. پخت داخل کماجدان و دیگ مسی در ابعاد مختلف، تولیدی مسگرهای سدهی انجام میشد. در دهههای دوم و سوم قرن 14 استفاده از لوازم نفتسوز کمکم رواج یافت.
بر رسی اسناد مرکز اسناد اصفهان نشان میدهد سندی از سال ۱۳۱۶ در خصوص قیمت نفت و هیزم در منطقه سده وجود دارد که نشان از عرضه نفت درآن زمان سده دارد و طبق سندی مربوط به سال ۱۳۲۰.با عنوان هزینه نفت مصرفی چراغهای شهرداری سده یکی از مشتریها شهرداری بوده است. همچنین اسناد متعددی از جمله از سال 1325 و 1337 نشان میدهد از مواد نفتی عوارض دریافت و به صندوق دارائی سده واریز میشده است.[
شواهد نشان میدهد اکثر مردم قادر به خرید نفت و لوازم نفتسوز مانند چراغ سهفتیلهای، چراغ علاءالدین و نیز پریموس نبودهاند ولی به تدریج این وسایل و قابلمههایی از جنس روی و آلومینیوم رواج یافت و در ادامه اجاقهای گازسوز در دهه 1340 و لولهکشی گاز در دهه 1360 به منطقه وارد شد.
صبحانه و غذاهای آن در سفره مردم جایگاه خود را دارند، آیا صبحانه خاصی در منطقه وجود داشت؟
به غیر از پنیرگلهداری و خامه و کره محلی که به دلیل وجود دام در منازل مردم در دسترس بود، باقالی و سرشیر صبحانههای خاص سدهی هستند که در روزگار خود جایگاه ویژهای در صبحانهها و همچنین اقتصاد و فرهنگ مردم منطقه داشتند.
باقالی ویژه صبحانه با لپه باقالی که در برخی شهرها عرضه می شود متفاوت است؟
بله باقالی پخت ویژهای از لپههای باقالی است که صبحانهای بومی است و پختن آن روزگاری شغل اصلی بعضی افراد در محلهای مختلف شهر بوده است. برای پخت و فروش آن ابزارهای خاصی مثلا نوعی بلونی استوانهای سفالی طراحی و ساخته میشد. حتی فروشندگان اشعار خاصی در تبلیغ باقالی می خواندند. مثلا میگفتند:
باقالی بخور کشتی بگیر / بخور زمین دوباره بگیر
باقالی در پسوند نام باقالیپزها نیز آورده میشد از معروفترین آنها در آن دوران ابراهیم، رضا و حسین باقالی بودند.
صبحانه دیگر که ذکر شد سرشیر است این صبحانه چه پیشینهای دارد؟
سرشیر صبحانهای است که از قدیم در سده مرسوم بوده و خواهان زیادی داشته است و با دست از رویههای شیر و با مهارت خاصی فرآوری میشده است. جایگاه سرشیر در حدی بوده که برای مراسم خاص مثلا از طرف خانواده عروس برای پیشکشی به خانواده داماد، سفارش داده میشده است.
برای تهیه سرشیر هم ظروف و ابزار خاصی لازم بوده
است؟
بله تولید سرشیر توسط خانمها در سحرگاهان روزهای سرد انجام می شده و از ظروفی به نام بادیه مسی و چوبهای گز و نی استفاده میشده است.
در بین شیرینیها مردم منطقه چه نوع شیرینی را متعلق به خود میدانند ؟
مهمترین شیرینیها که گفته میشود بومی است نانگلی و کماج است که در زمان نگارش کتاب در شیرینی فروشیهای خمینیشهر عرضه میشود.
نان کماج در اصل توسط خانمها در خانهها و در کنار تنورهای نان تهیه میشده است. این شیرینی دارای جایگاه خاصی داشته و یکی از تحفههایی بوده که خانواده عروس پیشکش خانواده داماد میکرده است.
تنقلاتی که مردم و بچه ها مصرف میکردهاند چه چیزهایی بوده است؟
به جز میوههای خشک شده باغات در جیب بچههایی که خانوادهاشان توانایی مالی داشت گندوم برشته و نخودچی کشمش ریخته میشد. ازبین آنها تولید نخوچی بومی بوده و مهارت تولید نخوچی در سال 1397 به ثبت میراث معنوی رسیده است.4
.....................................
1-مزداپور، کتایون، زرتشتیان، دفتر پژوهشهای فرهنگی، تهران،1382،ص56.
2- جناب، میرسیدعلی، مشاهیراصفهان، اصفهان، سازمان فرهنگی تفریحی شهرداری اصفهان، 1396، 207.
3-هزار شاهین، محمدعلی(1396)، هزارسال خمینی شهر،اصفهان، گفتمان اندیشه، ص 48.
4- دانشنام، پایگاه مجازی دانشنام شهرستان خمینیشهر daneshnam.ir